고들빼기김치 담는법

쌉싸름한 맛과 특유의 향이 매력적인 고들빼기김치는 가을철 입맛을 돋워주는 대표적인 밥도둑 별미 김치입니다. 고들빼기는 특유의 쓴맛이 강해 손질과 삭히는 과정을 얼마나 정성껏 거치느냐에 따라 김치의 맛이 크게 좌우됩니다.

 

쓴맛을 적절히 빼내고 매콤 달콤한 양념을 싹 배게 만들어 맛있고 오랫동안 아삭하게 즐길 수 있는 고들빼기김치 담는법을 알기 쉽게 상세히 알아보겠습니다.

 

고들빼기는 잔뿌리가 많고 흙이 잘 털어지지 않으므로 구석구석 꼼꼼하게 손질하는 것이 핵심입니다.

1. 뿌리와 잎 경계선 청소: 고들빼기의 잔뿌리를 칼 끝으로 긁어내고, 잎과 뿌리가 이어지는 뇌두 부분의 흙과 잔털, 시든 잎을 말끔히 긁어 제거합니다.
2. 흙 털어내기 및 세척: 손질한 고들빼기를 물에 10분에서 20분 정도 담가 흙을 불린 후, 흐르는 물에 여러 번 흔들어 씻어 흙과 이물질을 완전히 털어냅니다. 3회에서 4회 이상 깨끗한 물이 나올 때까지 헹궈주는 것이 좋습니다.

 

고들빼기김치의 성패를 가르는 가장 중요한 단계는 바로 소금물에 담가 쓴맛을 빼내는 삭히기 과정입니다.

1. 진한 소금물 만들기: 물 2리터 기준으로 천일염(굵은소금) 1컵 정도를 넣어 잘 녹여줍니다. 고들빼기 양에 따라 소금물을 넉넉하게 준비합니다.
2. 삭히는 기간: 준비한 고들빼기를 소금물에 자작하게 잠기도록 담그고, 위로 떠오르지 않게 누름판이나 차가운 물을 채운 대야로 눌러줍니다.
3. 삭히는 시간: 보통 2일에서 3일 정도 삭히며, 쓴맛에 민감하신 분들은 4일에서 5일 정도 삭히기도 합니다. 매일 하루에 한 번씩 소금물을 새것으로 갈아주면 쓴맛이 깔끔하게 빠집니다.
4. 헹구기 및 물기 제거: 알맞게 삭혀진 고들빼기는 깨끗한 물에 2회에서 3회 헹군 뒤, 체에받쳐 수분을 충분히 빠지도록 1시간 이상 둡니다.

 

고들빼기 2kg 기준 기준으로 필요한 양념 재료입니다.

• 기본 양념: 고춧가루 2컵, 다진 마늘 5큰술, 다진 생강 1.5큰술, 멸치액젓 1컵, 찹쌀풀 1.5컵
• 단맛 및 감칠맛 추가: 매실청 0.5컵, 조청 또는 물엿 0.5컵, 통깨 넉넉히
• 부재료: 쪽파 한 줌(약 200g), 당근 0.5개(채 썰기), 밤 5알에서 6알(편 썰기, 선택 사항)

 

양념이 고들빼기에 착 감기도록 육수와 찹쌀풀을 미리 준비해 두는 것이 좋습니다.

1. 찹쌀풀 쓰기: 물 2컵에 찹쌀가루 3큰술을 잘 풀어 중불에서 저어가며 묽은 풀을 쑨 뒤 완전히 식혀줍니다.
2. 양념장 섞기: 식힌 찹쌀풀에 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 멸치액젓, 매실청, 조청을 한데 넣고 잘 섞어 10분 이상 불려둡니다. 고춧가루가 숙성되면서 색이 더욱 고와집니다.
3. 버무리기: 큰 볼에 물기를 뺀 고들빼기와 채 썬 당근, 편 썬 밤, 4센티미터 길이로 자른 쪽파를 담습니다.
4. 치대기: 준비한 양념장을 조금씩 넣어가며 고들빼기 뿌리 속까지 양념이 골고루 배어들도록 박박 치대며 골고루 버무려 줍니다. 마지막으로 통깨를 넉넉하게 뿌려 마무리합니다.

 

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고들빼기김치는 담근 직후 바로 먹는 것보다 적절한 숙성 기간을 거쳐야 양념과 쓴맛이 아우러져 깊은 맛이 납니다.

• 실온 숙성: 김치통에 차곡차곡 눌러 담은 뒤, 요즘 같은 계절에는 실온에서 1일에서 2일 정도 숙성시킵니다.
• 냉장 보관: 김치 국물이 기포를 내며 익는 냄새가 약간 올라오기 시작하면 냉장고나 김치냉장고로 옮겨 보관합니다.
• 장기 숙성: 냉장고에서 2주 이상 은은하게 익혀 드시면 쓴맛은 기분 좋은 감칠맛으로 변하고 아삭한 식감이 배가됩니다.

손질과 삭히는 데 시간이 조금 걸리지만, 정성껏 담가두면 겨울철 내내 훌륭한 밑반찬이 되어주는 고들빼기김치로 맛있는 식탁을 차려보시기 바랍니다.